Наукова бібліотека України

Loading
Ростбіф
Серия "Классики науки" - Лаплас П. С. "Изложение системы мира"

Рецепт 
Ростбіф під гірчичною скоринкою з зеленим маслом і хлібними пудингами

Потовчіть ягоди ялівцю в ступці.

Яловичину зачистите від плівок і обсушіть паперовим рушником.

Натріть м'ясо з усіх боків ялівцем та свіжомеленим перцем. Збризніть м'ясо Вустерським соусом і полийте оливковою олією (3 стол.ложки).

Загорніть м'ясо в харчову плівку і поставте в холодильник на добу. За час маринування переверніть м'ясо декілька раз.

За 2 години до приготування витягніть м'ясо з холодильника (це допоможе уникнути занадто великої різниці в температурі між поверхнею ростбіфа і його внутрішньою частиною; м'ясо повинно прогрітися до кімнатної температури).

Мені попався не зовсім рівний шматочок м'яса ... За допомогою кулінарної нитки, я надала м'ясу округлу і рівну форму.

Сильно розігрійте широку сковороду. Обсмажте в оливковій олії м'ясо з усіх боків до легкої рум'яної скоринки (перевертати м'ясо слід акуратно щипцями, намагайтеся не пошкодити його). Посоліть м'ясо крупною сіллю, як тільки закрили всі пори.

Налийте в сковороду коньяк і фламбіруйте (підпаліть). Зніміть м'ясо з вогню, злегка остудіть і видаліть нитки.

Для гірчичної скоринки змішайте розм'якшене вершкове масло, гірчицю, сіль і мелений білий перець.

Невелике деко злегка змастіть оливковою олією. Викладіть м'ясо в деко і рясно покрийте гірчичною сумішшю.

Поставте м'ясо в розігріту до t = 230С духовку. Через 15 хвилин понизьте температуру до 160С і готуйте ще 15 хвилин. Під час запікання м'ясо необхідно полити 1-2 рази соками з деко. Прийнято вважати, що 20 хвилин необхідно для готування 500гр м'яса при t = 160С, але час запікання повністю залежить не тільки від ваги, але і від товщини шматка. Найкраще скористатися термометром для м'яса (температура мого ростбіфа 53,5 С). Також готовність можна визначити проколюванням (повинен виділятися червоний сік).

За бажанням поставте ростбіф під гриль на 1-1,5 хвилини.

Накрийте готове м'ясо фольгою і дайте йому відпочити 15 хвилин (це допоможе уникнути втрати соку при нарізці).

Ростбіф